TILLVERKNING AV MALTWHISKY



För att få kalla sig skotsk whisky (Scotch Whisky) måste man uppfylla en mängd kriterier, varav de viktigaste i huvudsak är:

  • Spriten skall vara tillverkad (mäskad, fermenterad och destillerad) i Skottland.
  • Whiskyn skall lagras på ekfat, som inte behöver vara nya, i minst tre år i Skottland.
    De får inte vara större än 700 liter.
  • Spriten som destilleras får inte vara starkare i alkoholvolym än 94,8%, och vid buteljering inte svagare än 40%.
  • Man får inte tillföra whiskyn någonting, med undantag av karamellfärg (E150).

Maltwhisky tillverkas av korn, vatten och jäst.

Processen innehåller:

  • Mältning
  • Mäskning
  • Jäsning
  • Destillering
  • Lagring
  • Buteljering

Mältning (Malting)

Först rensas kornet, därefter läggs det i ett mältkar, och blandas med vatten. Luft får passera genom blandningen för att röra om och syresätta den.
Efter ett par dygn sprids kornet ut på mältningsgolvet, där det får gro. När kornet gror utvecklas värme, vilken kontrolleras genom att lagret av korn vänds och efterhand sprids ut. Vändningen behövs även för att groddarna inte ska trassla in sig i varandra. Då groddarna växer bildas ett enzym (amylas) som omvandlar stärkelse till socker. Sockret kommer att förbrukas under jäsningen.
Kornet kallas nu för mältat korn (även grönmalt, eng. greenmalt).

Efter sex till tolv dagar avbryts mältningen genom att det mältade kornet värms upp. Det mältade kornet sprids ut i en kölna (eng. kiln), en pagodliknande ugn, med konformigt tak, vars golv är försett med massor av små hål. Man eldar i våningen under och låter röken passera genom det 2 till 3 dm tjocka lagret av mältat korn.
Detta ger den skotska whiskyn dess rökiga karaktär. Idag eldas det vanligen med kol och koks, men det används även torv för att ge whiskyn en smak av just torv.

Efter mältningen får det mältade kornet vila ett par dygn. Nu rensas även groddarna bort. Destilleriernas pagodliknande kölnar är idag mest ett kulturminne.
Det är endast ett fåtal destillerier som själva mältar sitt korn. Processen är relativt kostsam och denna del överlåtes av whiskytillverkningen till företag som enbart ägnar sig åt att mälta korn.


Mäskning (Mashing)

Efter mältningen mals kornet till ett grovt mjöl, gröpe (eng. grist). Gröpen blandas med varmt vatten i stora mäskkar (eng. mashtun) som är ca 5-6 m i diameter och rymmer upp till 40 000 liter. Gröpen får genomgå flera (vanligen tre) bad i mäskkaret och i dessa löses sockret upp och den kvarvarande stärkelsen omvandlas till socker.

Temperaturen i det första badet är ca 60° C. Vid de följande baden höjs temperaturen med några grader per gång. Vätskan, vörten (eng. wash), från de första baden leds till en kylare (eng. worts receiver/cooler) och sedan vidare till jäskaren. Vätskan från det sista badet går inte till jäsning utan används som första vatten vid nästa mäskning.
De fasta rester som bli över efter mäskningen använd till djurfoder. Mäskningen tar inte mer än en arbetsdag.


Jäsning (Fermentation)

När vörten har en temperatur på ca 20° C leds den till jäskaren (eng. washback) och blandas med jäst.
Varje destilleri har sin egen jäst bestående av olika jästkulturer. Jästsammansättningen är en väl bevarad hemlighet, eftersom den ger karaktär åt whiskyn. Jäskaren är upp till 7 m höga och fylls med upp till 50 000 liter vört. När vörten börjat jäsa kallas den för wash.

Under jäsningens gång skummar och bubblar det kraftigt i jäskaren. Detta beror på att det bildas stora mängder koldioxid vid denna process. Det utvecklas även en kraftig doft. Under jäsningen bildas alkoholen och efter de två till två och ett halv dygn som jäsningen pågår innehåller "washen" fem till åtta procent alkohol.
Jäskaren är ofta tillverkade av furu (oregon tall anses vara det bästa, numera även i rostfritt stål) och mikroorganismerna i träet anses bidra till slutproduktens karaktär. Ett jäskar kan användas upp till 40-50 år.
Efter varje jäsning rengörs jäskaren noggrant med mycket vatten, mikroorganismerna i träet får ej förstöras. Eftersom stål inte innehåller mikroorganismer är dessa jäskar inte lika populära.


Destillering (Distillation)

Destilleringen är till för att skilja vatten och "föroreningar" från den slutliga produkten. Destillering bygger på att vatten kokar vid 100° C, alkohol börjar förångas vid 78° C.
Destilleringen sker i stora kopparpannor (eng. pot stills/stills) som är päronformade. Formen på pannan har stor betydelse för whiskyns karaktär. En låg, rund panna ger en tung, oljig whisky, medan en hög och smalare ger en lättare och renare.
Att formen har stor betydelse förstår man när man hör att det finns destillerier (Linkwood Distillery, Speyside) som kopierat den gamla pannans bucklor när man bytt ut den mot en ny.

Man destillerar två gånger (ett ytterst fåtal skotska maltwhiskys destilleras tre gånger, ex. vis Auchentoshan).
Vid den första destillationen hälls washen i en "wash still". Washen värms upp så mycket att alkoholen (etanol) förångas. Temperaturen ligger under vattnets kokpunkt så detta stannar kvar i destillationsapparaten. Alkoholen som förångats passerar genom ett smalt rör i pannans topp och kondenseras. Detta första destillat kallas "low wines" och har en alkoholstyrka på ca 25 %.
Resterna efter denna första destillering kallas "burnt ale" eller "pot ale" och används som djurfoder eller gödningsmedel.
Den första destilleringen tar mellan sex och åtta timmar. Washens volym har nu minskat från 10 000-12 000 liter till ca 2 500 liter low wines.

Detta "low wine" genomgår nu en andra destillering. Denna destillering sker i den s.k. "spirit still" som ofta är något mindre än "wash still". Detta andra destillat passerar genom "the spirit safe", ett skåp med glasfront.
Destillatet efter denna andra destillering delas upp i tre delar.
Den första delen kallas foreshots eller head som inte är drickbar (bitter och giftig) blandas med nästa omgång low wines och destilleras en gång till.
Den mellersta delen kallas the heart eller the middle cut och är den del som används och lagras.
Sista delen som kallas feints eller tail är inte heller den drickbar utan går även denna till omdestillation.
Kvar i destillationspannan är nu bara rester, spent lees, som saknar värde och slängs.

Det är vid denna andra destillering som "Master Destillers", yrkesskicklighet kommer in.
Master Distillern ska utan att vara i kontakt med destillatet när det passerar igenom "the spirit safe" avgöra var "the foreshots" slutar och "the feints" börjar.
Den användbara delen, "the heart"/"the middle cut" har en alkoholstyrka på mellan ca 60% och 75% och är klar som vatten.
Whisky med alkoholstyrka över ca. 65% späds med vatten till denna styrka eftersom alkoholhalter över detta inte lämpar sig för lagring.
Att destillera 6-7 000 liter tar ca sex timmar.


Lagring (Storage)

Innan whiskyn får kallas för whisky måste den lagras i minst tre år.
Lagringen sker i ekfat. Ofta begagnade fat som tidigare innehållit sherry eller bourbon.
Att lagringen har stor betydelse råder det ingen tvekan om. Vid lagringen sker reaktioner där garvsyran i träet, alkoholen och syret samverkar.

Lagringsfaten är inte helt täta, därför kan upp till 2% av whiskyn avdunsta under lagringen, "angel's share".
I och med att faten inte är täta kan även luften utanför tränga in i fatet och påverka smaken hos slutprodukten.
En whisky som lagrats vid kusten kan få en smak av salt och tång. Whisky som lagras på hög höjd och lägre temperaturer behöver längre lagringstid än whisky som lagras på lägre nivå och vid högre temperaturer för att nå "mognad".\\ Lagringstiden är inte alltid den avgörande faktorn. En whisky som är lagrad i 16 år behöver inte vara finare än en som lagrats i 12 år. Vid lagringen får whiskyn även lite färg av faten.

Whisky lagras på bland annat följande begagnade fat

  • Bourbon - Ett av de mest klassiska.
    Billiga, fräscha fat importeras från USA.
  • Sherry - Dyra fat men med goda effekter på whiskyn.
    Importeras från Jerez, Spanien.
  • Portvin - Söta, kolainfluerade fat i stil med sherry.
  • Madeira - Samma som Portvin men något fruktigare.
  • Tokaij - Ungerskt dessertvin, spännande effekt på whiskyn.
  • Sauternes - Fransk dessertvin av lyxklass.
    Skapar söt men nyanserad whisky.
  • Bordeaux - Vinfat, brukar vininfluera whiskyn fast utan sötma.
  • Bourgogne - Samma som Bordeaux
  • Champagnefat - Frisk fruktsyra.
  • Ölfat - Mindre utbrett.
    Rostade malttoner tillförs whiskyn.
  • Romfat - Oftast Demerararom som ger whiskyn en mycket söt smak.
  • Nya fat - Experiment görs även med nya fat.
    Ett bra exempel på detta är Mackmyra.
    Dessa fat ger whisky extremt mycket karaktär!
  • Fat från andra whiskydestillerier – T. ex. Islaywhiskylagrad Highlandwhisky.
    De lärda tvistar om att detta kanske blir en sorts vatted malt...

I de flesta fall av whiskylagring rör det sig om Bourbon och/eller Sherryfat.
Ofta blandar man dessa för att få karaktär från bägge. Om andra fat används handlar det ofta om en s.k. slutfinish av whiskyn, det innebär att den får spendera sina sista t. ex. 6 månader på dessa fat.
Diverse olika storlekar på faten provas också, från 30 liter till 600 liter.


Buteljering (Bottling)

Innan whiskyn ska fyllas på flaska, ska den spädas med vatten till önskad styrka, vanligen 40 % (Bruichladdich tappar ex. vis aldrig till lägre än 46%).
Efter detta filtreras whiskyn ofta, men det finns också ofiltrerad (Un-chill Filtered).
I vissa fall färgas (E150) även whiskyn, färgningen påverkar inte smaken.


Uisge Beatha
Livets Vatten


Bli medlem

GWC är medlem i SWF

2002072 - 0.059